Mangós képviselőfánk

A képviselőfánk köszön, megemeli ferde kalapját. – Mondta Smuczer Hanna cukrászoktatója, akinek konyhájából érkezett mostani finomságunk. Selymesen lágy sárgakém, könnyed mangós habtejszín, tömör magnópüré, égetett tészta, karamellcsurgatásos mandulatető! Álom finom volt! Ne rémisszen meg benneteket a recept összetettsége, a tésztát előző nap is elkészíthetitek, szétszabdalva a munkafolyamatokat, majdnem hipp-hopp elkészíthető. Csak annyi a gond, hogy elképesztően hamar el fog fogyni, de el is kell neki, mert a tojásos krémektől 5 fokon maximum 2 napig tárolható a hűtőben.

Hozzávalók (11 darabhoz)
-Égetett tészta
-60 ml víz
-60 g vaj vagy margarin
-1 tk vaníliás cukor
-1 csipet só
-60 g liszt
-2 egész tojás

Cukrászkrém
-500 ml tej (2,8%-os de akár készülhet növényi tejjel is)
-100 g kristálycukor
-2 csomag vaníliás cukor
-csipet só
-4 tojássárgája
-55 g étkezési keményítő
-4 tojásfehérje habbá verve

Mangós habtejszín
-200 g mangó (fagyasztott mangó kocka súlya)
-200 ml habtejszín
-100 g mascarpone
-50 g porcukor

Karamellcsurgatásos mandula-kalap
-szeletelt mandula
-30 g kristálycukor

T I P P | A tésztát akár jóval hamarabb is elkészíthetjük, hideg helyen tartva tökéletesen eláll,
megvár bennünket, amíg betöltésre nem kerülnek.

Az égetett tésztához a vizet és a vajat/margarint egy nyeles kis lábasban addig melegítjük, amíg a vaj el nem olvad. Ekkor hozzászórjuk a lisztet és először habverővel elkeverjük, majd spatulára váltunk és a tésztát folyamatosan mozgásban tartva 3-4 percen keresztül reszteljük, azaz hevítjük, amíg az aljára kicsit le nem tapad a massza, az edény falától pedig el nem válik, közben pedig amolyan sistergő, zizegő hangot hallunk.

Előmelegítjük a sütőt 230 fokra. A tésztát átborítjuk egy tálba és a robotgép habverő karjával verni kezdjük, majd egyenként hozzáadjuk az egész tojásokat, mindig megvárva, amíg a tészta az adott tojást fel nem veszi. A tészta állaga akkor jó, hogyha habzsákból kinyomhatónak tűnik, de amint a 2. tojást is felvette, rendben lesz. Csillagcsöves habzsákba töltjük és sütőpapírral bélelt tepsire diónyi halmokat nyomunk egymástól 6-7 cm távolságra, mert igencsak a duplájára fognak nőni.

A fánkokra vizet spriccelünk. A fánkokat 2 ütemben fogjuk sütni, először 230 fokon 15 percig sütjük őket, majd amikor már valószínű, hogy elérték a végleges formájukat, levesszük a sütő hőfokát 180 fokra és további 15-20 percig sütjük. A vége felé néha rákapcsolhatjuk a légkeverést, hogy szépen piruljanak.

A cukrászkrémhez a tejet és a cukrokat egy nagyobb (2 literes) lábasban melegíteni kezdjük. A tojássárgájákat elkeverjük a keményítővel, majd amikor a tej már forró, kis adagokban a keményítős-sárgájás keverékhez öntjük, hőkiegyenlítést végzünk, majd az egészet visszatesszük a lábasba és folyamatos keverés mellett sűrűre főzzük.

Közben a tojásfehérjéket szép finom habbá verjük, ne legyen túl kemény, végül ezt a habot hozzákeverjük a sűrű sárgakrémhez. A krémet picit hűlni hagyjuk, majd csillagcsöves habzsákba töltjük és a képviselőfánkok belsejébe töltjük + egy kört nyomunk fölé is. Így hagyjuk teljesen kihűlni.

A mangós habtejszínhez a fagyasztott magnókockákat kiengedjük, turmixoljuk vagy aprítjuk és nyeles kis lábasban főzzük addig, amíg a víztartalma lecsökken és jó
állagú lesz, majd áttesszük egy tálba, frissen tartó fóliával letakarjuk és kihűtjük.

Ha kihűlt a mangó pürénk a jól behűtött, hideg habtejszínt, a mascarponéval és az átszitált porcukorral verni kezdjük a robotgép habverőkarjával, majd amikor már szép fodros, hozzáadjuk a mangó püré felét is. Csillagcsöves habzsákba töltjük és a képviselőfánkokra nyomunk belőle 2 kört, közepébe a mangó püré második része jön.

A karamellcsurgatásos mandulatetőhöz az előzetesen levágott fánktetőket sütőpapírra tesszük. A kristálycukrot egy vastag aljú nyeles lábasban felolvasztjuk, majd karamellizáljuk közepes fokozaton, folyamatosan figyelve. A végén, amikor már éppenhogy jó, vegyük le a tűzről, mert a lábas hőjétől még megéghet.

Lecsurgatjuk vele a kalapkákat, majd megszórjuk szeletelt mandulával. Miután rácsurgatjuk az összes karamellt, gyorsan engedjünk az edénybe vizet és tegyük vissza egy kicsit a tűzre, mert így könnyebben el tudjuk majd mosni. A tetőket szétszedjük majd a tejszínhabréteg tetejére illesztjük ferdén, hogy köszönjön.