Túró rudi szelet

A túrós sütemények azért örök kedvencek, mert a túró frissessége tökéletes egyensúlyt teremt az édes ízekkel. Ebben a desszertben a könnyű kakaós piskóta, a selymes túrókrém és a sós karamell találkozása igazán különleges ízélményt nyújt, míg a csokoládémáz teszi fel rá a koronát. Egy látványos, mégis harmonikus sütemény, amely ünnepi alkalmakra és hétvégi kényeztetéshez is tökéletes választás Smuczer Hanna konyhájából.

Hozzávalók (20×20 cm-es sütőkerethez-10 db 3,5 cm mély x 9 cm hosszú 5,5 x cm magas szelethez)

Kakaós piskóta (2 db)
-2 db M-es tojás
-20 g liszt
-50 g kristálycukor
-15 g étkezési keményítő
-1 csipet só
-10 g cukrozatlan kakaópor
-7 g étolaj

Sós karamell öntet
-1 nagy csipet só
-50 g kristálycukor
-25 g 82%-os vaj
-50 ml tejszín (min. 30%-os)

Túrókrém
-340 ml habtejszín
-500 g túró
-1 csipet só
-1 tk szárított citromhéj
-1 tk vanília paszta
-6 db zselatinlap

Csokimáz
13 ml tej
25 g vaj
1 ek rumaroma / sütőrum
9 g cukrozatlan átszitált kakaópor
25 g átszitált porcukor
1/2 kk só

A sütőformát először megfelelően előkészítjük: a sütőkeret alját alufóliával kibéleljük, a széleit pedig szorosan az oldalára hajtogatjuk, megakadályozva, hogy a piskótatészta kifolyjon, majd az egészet egy sütőpapírral borított tepsire helyezzük. A sütőt előmelegítjük 180 °C-ra, alsó-felső sütési módban.

Egy tálban a száraz összetevőket egy kézi habverővel alaposan összeforgatjuk. A tojásokat kettéválasztjuk, majd a sárgáját a kristálycukor felével fehéredésig, sűrű habbá verjük. Ezután a tojásfehérjét a maradék cukorral szintén habbá verjük, ügyelve arra, hogy a hab ne legyen túl kemény, és ne törjön össze.

A három részt – a sárgáját, a fehérjehabot és a szárazanyagokat – egy spatulával, több részletben, óvatos mozdulatokkal egynemű piskótatésztává forgatjuk össze. A masszát a kibélelt formába öntjük, és körülbelül 10–12 perc alatt készre sütjük, majd a folyamatot még egyszer megismételjük a második laphoz.

Ha biztosak vagyunk benne, hogy a kisült piskótát egyenletesen ketté tudjuk vágni, a két lapot egyben is megsüthetjük; ebben az esetben a sütési idő megközelítőleg 25–30 percre módosul.

A lapokat rácson hagyjuk kihűlni.

A karamellöntethez a kristálycukrot egy vastag aljú nyeles lábasba mérjük, és elkezdjük olvasztani a tűzhelyen: az elején nyugodtan használhatunk magasabb fokozatot, de amint a cukor elkezd olvadni, azonnal vegyük vissza a hőt közepesre. Közben mérjük ki a vajat, és jól melegítsük fel a habtejszínt.

Amikor az összes cukorkristály teljesen feloldódott, és a massza elnyerte a jellegzetes, mély karamellszínt, adjuk hozzá a vajat, és keverjük addig, amíg teljesen egyneművé nem válik. Ezután rendkívül óvatosan, apránként öntsük hozzá a meleg habtejszínt – figyeljünk rá, mert a forró keverék ilyenkor erősen felhabosodik és kifröccsenhet.

Alacsony fokozaton, folyamatosan kevergetve főzzük még néhány percig, amíg selymes és sima öntetet kapunk, végül pedig hagyjuk teljesen kihűlni, hogy elnyerje a kellően sűrű, krémes állagát.

Ha már a lapok kihűltek, elkészítjük a túrókrémet. A túrót 140 ml tejszínnel egy botmixer vagy késes aprító segítségével apróra törjük és krémesre keverjük. A maradék 200 ml hideg habtejszínt az átszitált porcukorral a robotgép habverő karjával habbá verjük.

A zselatinlapokat hideg vízbe áztatjuk 5 percen keresztül. A habtejszínből kiveszünk 3 evőkanálnyit, megmelegítjük és elkeverjük benne a kinyomkodott zselatinlapokat. Hogyha közben szálasan kocsonyásodna, mert a habtejszín hűl a hideg zselatinlaptól, pár másodpercre tegyük be a mikróba és már el is olvad benne.

A túrót keverjük hozzá a felvert habtejszínhez a robotgéppel. Amikor már egynemű, keverjünk a zselatinos részhez 2-3 evőkanállal, majd az egészet keverjük a túrós töltelékhez.

A torta betöltéséhez az első piskótalapot a sütőkeretbe helyezzük, majd egyenletesen eloszlatjuk rajta a túrókrém felét. Erre rácsorgatjuk a karamellt, majd a süteményt körülbelül 5 percre a hűtőszekrénybe tesszük, hogy a réteg kissé megdermedjen.

Ezután ráhalmozzuk a túrókrém másik felét, és laza, hullámos mozdulatokkal rusztikusan összeforgatjuk a rétegeket, szép márványos mintát kapva.

A tortát ezután legalább 3 órára a hűtőbe tesszük megdermedni, végül pedig óvatosan ráhelyezzük a második piskótalapot is.

A tetejére elkészítjük a csoki mázat. A kakaós fényes mázhoz egy gyorsforralóba kimérjük a tejet, a sütőrumot, a vajat, beleszitáljuk a kakaóport, a porcukrot és hozzászórjuk a sót, majd a tűzön közepes fokozaton addig kavarjuk, amíg fényes, egynemű nem lesz.

A süteményre öntjük és egy spatulával egyenesre húzzuk. A süteményt hűtőbe tesszük éjszakára.

Másnap egy vékony pengéjű hosszú, forró késsel szeleteljük. Minden vágás után megmossuk és megtöröljük a kést, hogy a szeleteink szépek legyenek. Fontos, hogy a kést merőlegesen tartsuk a deszkával, így lesznek a szeletek csodaszépek és egyenletesek.

Jó étvágyat! További receptekért kattints IDE!