Dobos pohárkrém

A Dobos-torta több mint 140 éve a magyar cukrászat egyik legismertebb remeke, amelyet a roppanós karamelltető és a selymes csokoládévajas krém tett világhírűvé. Ebben a pohárdesszertben a klasszikus ízek modern formában kelnek életre: a puha piskóta, a légies csokoládékrém és a jellegzetes Dobos-cukor rétegei minden kanálban visszaadják az eredeti sütemény hangulatát. Elegáns, látványos és garantáltan emlékezetes desszert bármilyen alkalomra, Smuczer Hanna konyhájából.

Hozzávalók (3 darab pohárkrémhez)

Dobos piskóta
-60 g búzaliszt
-5 g étkezési keményítő
-50 g kristálycukor
-15 g olvasztott vaj
-3 db L-es tojás kettéválasztva

Krém
-2 L-es tojás
-40 g kristálycukor
-70 g étcsokoládé
-90 g puha vaj
-1 csipet só
-cukrozatlan kakaópor

Dobos cukor
-60 g porcukor
-nagy kés

Az átszitált lisztet egy kézi habverővel alaposan összeforgatjuk a sóval és a szintén átszitált keményítővel. A kettéválasztott tojások sárgáját a kristálycukor felével fehéredésig, egészen sűrű, fodros habbá verjük, majd folyamatos keverés mellett hozzáhabosítjuk az olvasztott vajat is.

A tojásfehérjéből a maradék cukorral fényes, stabil habot készítünk, ügyelve arra, hogy ne verjük túl, és a hab ne essen össze. Miután a két masszát óvatosan összeforgattuk, sütőpapírral bélelt tepsire tesszük, és 180 °C-ra előmelegített sütőben, alsó-felső sütéssel körülbelül 10 perc alatt készre sütjük.

A kihűlt piskótából – a poharak méretéhez igazodva – 3×3 darab 9 cm-es karikát szúrunk ki, valamint 3 darab nagyobb, 10 cm-es lapot a poharak tetejére, amelyeket majd Dobos-cukorral húzunk át. Ezt a három nagyobb lapot még a bevonás előtt egy nyújtófával kissé áthengergetjük, így a megdermedt karamellréteget később sokkal könnyebb és szebb lesz elvágni.

A krém elkészítéséhez az egész tojásokat egy tálba ütjük, hozzáadjuk a kristálycukrot, majd vízgőz fölött, állandó keverés mellett 50–60 °C-osra melegítjük – az ideális hőmérsékletet onnan ismerjük fel, hogy a massza az ujjunknak már csípősen meleg. Közben az étcsokoládét mikrohullámú sütőben vagy szintén vízgőz fölött finoman megolvasztjuk.

A felmelegített tojásos alapot a robotgép táljába öntjük, és a habverőkarral, magas fokozaton addig verjük, amíg teljesen szobahőmérsékletűre hűl, és egy stabil, gyönyörűen habos krémet kapunk.

Ebbe a kihűlt alapba több részletben beledolgozzuk a puha vajat, majd miután az összes vaj a tálba került, a géppel további 10 percig habosítjuk a masszát. Ezután hozzáöntjük az olvasztott étcsokoládét, végül beleszitáljuk a kakaóport is.

A gépet először alacsony fokozaton indítjuk el, hogy a kakaópor ne szálljon ki a tálból, majd magasabb sebességre kapcsolva az egészet teljesen egyneművé és légiessé varázsoljuk. A folyamat közben érdemes néha megállítani a robotgépet, és egy spatulával a tál oldaláról is lekaparni a krémet, hogy a végeredmény tökéletesen egyenletes legyen.

Egy kisebb gyorsforralóba beleszitáljuk a porcukrot, majd elkezdjük melegíteni. Az elején nyugodtan használhatunk magasabb fokozatot, de amint a cukor élei elkezdenek áttetszővé válni és olvadni, azonnal vegyük vissza a hőfokot közepesre. Egy spatulával folyamatosan egyengetjük a masszát, hogy a cukor mindenhol egyenletesen olvadjon fel.

A folyamat végén már rendkívül óvatosan járjunk el, mert a karamell könnyen megéghet és keserűvé válhat; ha szükséges, nyugodtan emeljük le az edényt a főzőlapról, így biztonságosan szabályozhatjuk a karamell mélységét és színét. Amikor elértük a szép, csillogó borostyánsárga árnyalatot, a félretett három darab nagyobb piskótalapra rácsurgatjuk a forró cukrot, majd egy spatulával, gyors mozdulatokkal elsimítjuk rajta, mivel a karamell hirtelen köt.

Ezt követően egy vajazott késsel azonnal bejelöljük és elvágjuk a tetőket.

A pohárdesszert összeállításához a csokoládékrémet habzsákba töltjük – ehhez használhatunk csillagcsövet is, de az is tökéletes, ha egyszerűen csak simára vágjuk a zsák végét.

A poharak aljára először egy réteg krémet nyomunk, erre helyezzük az első piskótalapot, amelyet ismét krém, lap, újabb réteg krém, majd a harmadik piskótakarika követ. Végül a desszert tetejét rusztikusan körbepöttyözzük a maradék krémmel, és óvatosan ráhelyezzük az előre elkészített, roppanós Dobos-tetőket.

Hűtőben tároljuk, de fogyasztás előtt érdemes hamarabb kivenni, hogy puhuljon picit.