Füstölt kacsás tojásos galuska sült káposztakrémmel

Gasztrogengszter a magyar konyha klasszikus elemeit emeli új szintre, ahol a hagyományos tojásos galuska izgalmas, modern köntösben jelenik meg. A szaftos, füstös ízű kacsahús, a selymes sült káposztakrém és a lágy tojásos galuska különleges harmóniát alkotnak egy tányéron. Egy karakteres, otthonos, mégis elegáns étel, amely tökéletes példája annak, hogyan találkozhat a tradíció és a kreatív gasztronómia.

Hozzávalók

A kacsához

-2 db kacsacomb
-4 ek füstölt olívaolaj
-só, frissen őrölt bors

A galuskához

-300 g finomliszt
-3 db M-es tojás
-100 ml víz
-1 tk só
-3 ek kisült zsír+füstölt olivaolaj

A tojásos részhez

-5 db tojás
-1 ek vaj
-1 kis csokor snidling
-1 kis csokor petrezselyem
-frissen őrölt fekete bors
-Maradék kisült zsír+füstölt olívaolaj

A sült káposztakrémhez

-400 g fehér káposzta
-1 vöröshagyma
-3 gerezd fokhagyma
-50 g vaj
-100 ml főzőtejszín
-só
-bors
-szerecsendió

Elkészítés

A sütőt 180°C-ra melegítjük. A káposztacikkeket, a vöröshagymát és a fokhagymát füstölt olívaolajjal bekenve, sózva maximum 30 percig sütjük, félidőben megforgatjuk, amíg a szélek karamellizálódnak. Turmixgépben a tejszínnel simára pürésítjük, sózzuk, borsozzuk, csipet szerecsendióval fűszerezzük. Melegen tartjuk.

A kockázott kacsacombot közepes-nagy lángon elkezdjük sütni füstölt olívaolajon, hogy kiengedje a zsírját. Sózzuk, borsozzuk, minden oldalát szép barnára pirítjuk. A serpenyőben maradt zsiradékot félretesszük – ez adja a galuska pirításához és a tojáshoz szükséges zsiradékot.

A lisztet, 3 tojást, sót, vizet simára, kanalazható tésztává keverjük. Sós, lobogó vízben kiszaggatjuk, amikor feljön, még 1-2 percig főzzük, majd leszűrjük.

A vajat és az 1-2 evőkanál zsiradékot felmelegítjük egy serpenyőben. A kifőzött galuskát beletesszük, kb. 3 percig pirítjuk. Közben a tojást összekeverjük néhány evőkanál langyos (nem forró) kacsazsír-füstölt olívaolaj keverékkel – nem habosítjuk, csak homogénre keverjük. Ráöntjük a galuskára, NAGYON alacsony lángon, folyamatosan forgatva sűrítjük – nem rántottát készítünk, a cél, hogy minden galuskaszemet selymes tojásbevonat fedjen. Még kifejezetten folyós állapotban lehúzzuk a tűzről – a maradék hő fejezi be. Azonnal belekeverjük a snidlinget, petrezselymet.