Garnélás krokett

A krokett eredetileg a francia konyhából indult hódító útjára, ahol a ropogós panír és a krémes belső tökéletes párosítása tette népszerűvé. Ebben a változatban a garnélahéjból készült tejinfúzió mély, intenzív tengeri ízt ad a besamelnek, míg a pirított rákhús és a roppanós pankómorzsa igazán különleges textúrát teremt. Elegáns előétel vagy különleges vendégváró falat, amely garantáltan lenyűgözi az asztaltársaságot, Mikes Márk konyhájából.

Hozzávalók

Garnélás tejinfúzió

-250 g garnélarák (héjjal együtt)
-400 ml tej
-15 g vaj
-1 ek olívaolaj
-½ ek paradicsompüré
-1 hagyma (finomra vágva)
-1 gerezd fokhagyma (finomra vágva)
-1 babérlevél
– Só
-Bors
-½ citrom héja (vékonyan levágva)

Pirított garnéla

-Tisztított rákhús (apróra vágva)
-10 g vaj
-1 ek olívaolaj
-20 ml fehérbor
-Só
-Bors
-Citromhéj (lereszelve)

Garnélás besamell

-40 g vaj
-60 g liszt
-3 tojássárgája
-400 ml garnélás tej infúzió
-Szerecsendió (késhegynyi)
-Só
-Bors
-Pirított garnéla

Panír

-Liszt
-Tojás
-Pankó morzsa

Elkészítés

A garnélarákokat megpucoljuk, óvatosan kivesszük az emésztőcsatornát, alaposan megtisztítjuk, apróra vágjuk, majd hűtőbe tesszük felhasználásig.

A garnélarák héját vastagfalú fazékba tesszük, olívaolajon magas hőfokon átpirítjuk. Hozzáadjuk a paradicsompürét, a vajat, a hagymákat, illetve a fűszereket. Sózzuk, majd pár percig együtt pirítjuk. Felöntjük a tejjel, majd kíméletesen felmelegítjük. Forralni nem szabad, nagyjából 80-85 fokon főzzük 25 percen keresztül. Levesszük a tűzről, majd finomszűrőn leszűrjük.

A rákhúst a vaj és az olaj keverékén lepirítjuk. Hozzáöntjük a fehérbort. Sózzuk, borsozzuk, belekeverjük a citromhéjat, majd addig pároljuk, amíg a folyadék egész sűrűre vissza nem redukálódik. Felhasználásig félretesszük.

A vajat felhevítjük, majd belekeverjük a lisztet. 1 perc enyhe pirítás után felöntjük a garnélás tej infúzióval, majd beledolgozzuk a fűszereket és a sót is. Folyamatos keverés mellett főzzük, amíg sűrű massza lesz belőle. Levesszük a tűzről, belekeverjük a pirított rák húsát és a tojások sárgáját is. Hagyjuk kihűlni, majd egy fóliával zárjuk le, hogy ne „bőrösödjön” be a felülete. Hűtőbe tesszük minimum 4-5 órára.

Tipp: Panírozás előtt fél órára fagyasztóba tehetjük a masszát, így könnyebben tudunk vele dolgozni. Ez főleg nyáridőben, nagyobb melegben ajánlott.

A masszából enyhén olajos kézzel kis golyókat formázunk, majd lisztbe, tojásba és a morzsába forgatjuk. Javasolt a dupla panír, vagyis a folyamat végén újabb tojás, morzsa kör alkalmazása, így stabilabb bundát fogunk kapni.

A kroketteket 165-170 fokos olajban aranybarnára sütjük. Füstölt paprikával ízesített majonézzel, illetve pirított garnélával tálaljuk.