Hortobágyi tojásbatyu

A hortobágyi húsos palacsinta a magyar konyha egyik legismertebb fogása, amelyet Gasztrogengszter modern köntösbe öltöztet. A szaftos, tépett csirkepörköltet ezúttal selymes tojáskrém és könnyű juhtúróhab egészíti ki, így a klasszikus ízek izgalmas textúrákkal találkoznak. Egy elegáns újragondolás, amely egyszerre tiszteleg a hagyományok előtt és kínál különleges gasztronómiai élményt.

Hozzávalók

Csirkepörkölt-raguhoz

-600 g csirke felsőcombfilé
-2 vöröshagyma
-3 gerezd fokhagyma
-2 db kápia paprika
-2 paradicsom
-2 ek sertészsír
-2 ek fűszerpaprika
-kb 300 ml víz
-só
-bors

Palacsintához

-250 g liszt
-3 tojás
-550 ml tej
-50 ml szódavíz
-csipet só
-kevés olvasztott vaj

Krémes tojásos töltelékhez

-7 tojás
-40 g vaj
-150 g mascarpone
-2 ek tejföl
-2 szál újhagyma
-snidling
-petrezselyem
-só
-bors

Juhtúróhabhoz
-180 g juhtúró
-120 g tejföl
-50 ml habtejszín
-kevés citromhéj

Elkészítés

Klasszikus csirkepörköltet készítünk. A vöröshagymát lassan karamellizáljuk, majd hozzáadjuk a fokhagymát, a paprikát, a paradicsomot és a fűszerpaprikát. Ezután hozzáadjuk a csirkét, sózzuk, borsozzuk, majd felöntjük annyi vízzel, hogy éppen ellepje, és kb. 1,5 órán át lassan főzzük.

A megpuhult húst kivesszük a szaftból, majd két villa segítségével apró szálakra tépjük. A pörköltszaftot turmixoljuk, majd leszűrjük. A felét félretesszük a mártáshoz. A másik felében átforgatjuk a tépett csirkét, hogy szaftos maradjon.

A juhtúrót, a tejfölt, a habtejszínt és a citromhéjat teljesen simára keverjük. Ha van habszifonunk, a krémet abba töltjük. Ha nincs, habverővel lazára keverjük, hogy könnyű, habos állagot kapjunk.

A vajat felolvasztjuk. A tojásokat a mascarponéval és a tejföllel simára keverjük, sózzuk, borsozzuk ízlés szerint. Nagyon alacsony lángon, folyamatos keverés mellett krémesre főzzük/sűrítjük. Fontos, hogy ne rántottát készítsünk!

Az állaga inkább egy selymes, sűrű tojáskrémre hasonlítson. A végén belekeverjük a snidlinget, a petrezselymet és az újhagymát.

Vékony, puha palacsintákat sütünk, amelyek könnyen hajthatók, és nem repednek meg töltés közben.

A palacsinta közepére teszünk egy nagy kanál krémes tojást. Erre kerül 2-3 evőkanál tépett csirkepörkölt. A palacsinta négy oldalát felhajtjuk, majd egy batyut formázunk.