Medvehagymás nokedli „carbonara” sóban szárított tojásforgáccsal
A következő receptünk egy igazi tavaszi medvehagymás nokedli, amelyet Mikes Márk készített el nekünk. Fogadjátok szeretettel!
A gasztronómia varázslatos világának a teljes megértése szerintem elsősorban abban rejlik, hogy az általunk berögzült sarokigazságokat mennyire vagyunk képesek elengedni, és a hagyományok legmagasabb tisztelete mellett mennyire vagyunk képesek a nyitottságra, valamint a megújulásra akkor is, ha az egyik legnagyobb klasszikus ételről is van szó.
Meggyőződésem, hogy ha egy már kitalált népszerű alapételt képzeletben „szétszedünk” és a saját, vagy nemzetünk lokális értékei mentén újra összerakunk, akkor abból semmiképpen sem születhet eretnekség, hanem inkább egy üdvözlendő és támogatandó törekvés, ebben a csodálatos univerzumban, amit gasztronómiának hívunk.
A Világ egyik legismertebb ételfélesége a pasta carbonara, melynek eredetéről számtalan feljegyzést lehet megtalálni. Egy biztos: a mai olasz konyha egyik alapfogása és nincs a világon olyan pont, ahol ne ismernék. Nálunk, Magyarországon is rendkívül népszerű, bár talán nem mondok újdonságot azzal, ha az emberek nagyrésze még mindig a gépsonka és a tejszínes sajtszósszal készült tésztafélére asszociál, amikor meghallja a carbonara nevet.
Bevallom, gyerekkoromban nálam is ez volt a „carbonara”. Gyakorlatilag fogalmam sem volt arról, hogy az igazi carbonara az egy merőben más „kávéház”. Amikor később, érettebb fejjel először szembesültem a valódi, eredeti verzióval, akkor én is csak mosolyogtam, hogy mennyire tévúton jártam.
Kijelenthető, hogy a carbonara készítése, és az összetevői alapján egy rendkívül egyszerűnek mondható ételféleség, viszont érdemes néhány alapszabályt betartani.
Fontos, hogy semmi esetre sem tartalmazhat tejszínt, fokhagymát, és persze kerüljük a karakter nélküli sajtokat is. Áldozzunk rá egy kicsivel többet, és szerezzünk be pecorinot vagy parmezánt, tényleg megéri! Ami viszont elengedhetetlen: szalonna, tojás, bors, jófajta sajt és tészta, ha kell só és egy csipet főzővíz. Ennyi, nem más.
Gasztronómiai kalandozásom során jómagam is számtalanszor próbáltam újragondolni, kicsit a saját arculatomra formálni ezt az ételt. Természetesen meg is kaptam a magamét a közösségi oldalakon miatta, viszont a kritika nagy része olyan volt, mely abszolút építő jellegű „vitára” adott lehetőséget.
A mai napig hiszem azt, hogy amennyiben az alapok megvannak és a lokalitásból, valamint a szezonalitásból fakadó kreatív megoldásokkal van egy étel „színesítve”, akkor nevezhető az eredeti nevén, függetlenül attól, hogy bizonyos szempontból mégis teljesen más képet mutat majd a tányérban.
Ez számomra a gasztronómia „demokráciája”, az alkotói szabadság magas szintű térnyerése, mely azt a fejlődést is elősegíti, amely elengedhetetlen az étkezési kultúrában is.
Az én tavaszi „carbonaramat” a medvehagyma ihlette, mely itt, a Mecsek lábánál, ahol élek, alap a konyhámban ilyenkor tavasszal. Mivel imádom a friss tésztát, így az is természetes, hogy frissen készült, de nem gyúrt, hanem galuska formájában, melybe belecsempésztem a medvehagymát.
Ez mind ízében, mind színében is visszaköszön, szerintem esztétikailag is csodaszép lett.
A guanciale szalonna helyett jófajta császárt használtam, az egészet pedig egy igen menő dolog koronázta meg, ez pedig nem más, mint a sóban szárított tojásforgács, melynek az elkészítését is megtudhatjátok a receptemben. Fogadjátok sok szeretettel az én tavaszi „carbonara” fogásomat!
Sóban szárított tojás
Hozzávalók:
– 1 csésze só
– 1 csésze cukor
– 2-4 tojássárgája
Elkészítése:
A cukrot és a sót jól összekeverjük, majd a felét egy tálba helyezzük. Egy egész tojással kis mélyedéseket nyomunk a keverékbe, majd óvatosan ebbe a mélyedésbe tesszük a tojások sárgáját.
Ezt szintén óvatosan betakarjuk a keverék másik felével, majd fóliával lezárjuk. Betesszük a hűtőszekrénybe, ahol 4 napig pihentetjük. Ezalatt a nedvességet kivonja a só, és teljesen keménnyé válik.
Négy nap után kivesszük a tégelyből, majd eltávolítjuk róla a sót. Először egy ecset segítségével a nagyját, majd utána hideg vízben a maradékot. Papírtörlővel letörölgetjük róla a nedvességet, majd használatig zárható dobozban vagy lefóliázva félretesszük.
Medvehagymás nokedli
Hozzávalók:
– 1 marék medvehagyma (friss vagy fagyasztott)
– 2 tojás
– 200 g liszt
– 120 ml víz
– 1 tk só
Elkészítése:
A medvehagymaleveleket forrásban levő vízbe dobjuk, majd 1 perc után gyorsan hideg vízbe tesszük, hogy ne főjön tovább.
Kinyomkodjuk a nedvességet belőle, majd egy turmixgépben a 2 tojással jó alaposan leturmixoljuk.
Ezt a homogén zöld masszát öntjük a lisztre, majd a turmixgép tégelyében maradt masszához öntjük a vizet, elkeverjük a maradék masszával, majd ezt is hozzáöntjük a liszthez.
Hozzáadjuk a sót, csomómentesre elkeverjük, majd felhasználásig félretesszük.
Carbonara alapszósz
Hozzávalók:
– 200 g húsos szalonna
– 3 tojássárgája
– 2 egész tojás
– frissen tört feketebors
– 150 g pecorino v parmezán
Elkészítése:
A szalonnát felkockázzuk, majd hideg serpenyőbe tesszük. A serpenyőt kíméletesen felhevítjük, a szalonnát a zsírjára pirítjuk. A pirított szalonnát kivesszük, a zsírt a serpenyőben hagyjuk.
A tojásokat egy tálba ütjük, majd a reszelt sajttal és a borssal jól összekeverjük.
Feltesszük a galuskának a vizet főni. Ezen a vízgőzön készítjük el a szószt, vagyis egy habverővel folyamatosan keverve kellemesen krémesre főzzük. Nagyon óvatosan dolgozzunk, mert gyorsan kicsapódhat a tojás.
Amikor szép krémes a szósz, félretesszük, közben megfőzzük a nokedlit.
A forrásban levő vízbe szaggatjuk a nokedli zöld tésztáját. Amikor megfőtt, azonnal, még forrón a zsiradékra öntjük, egy kevés főzővízzel emulgáljuk, majd mindenhol egyenletesen bevonjuk vele a nokedlit. Fontos, hogy plusz hő már nem szükséges, figyeljünk, hogy ne menjen a főzőlap alatta.
Amikor átforgattuk a zsiradékban, akkor hozzáöntjük a tojásos sajtkrémet, majd az egészet jól átkeverjük és tálalhatunk is.
A szószos tésztát tányérra tesszük, a tetejére rakjuk a pirított szalonnát, majd meghintjük egy kevés sajttal.
A legvégén pedig ráreszeljük a szárított tojást, hagyjuk, hogy ráolvadjon.
Jó étvágyat!
Szeretnél másik tojásos receptet? Akkor nézd meg a receptgyűjteményünket!
